Written by Ros Mue Mae

“ปลาร้า” เรื่องเหม็น ๆ จากภูมิปัญญาลูกอีสาน สู่ ภูมิปัญญาโลก

ปฏิเสธไม่ได้เลย หากจะกล่าวถึงเอกลักษณ์อันดับแรกของปลาร้า นั่นก็คือ ความเหม็น แต่ก็ปฎิเสธไม่ได้อีกเช่นกันว่าความเหม็นอันรุนแรงนั้น บ่งบอกถึง คุณภาพดี หากนำไปปรุงรสในเมนูอาหารก็จะทำให้รสชาติล้ำเลิศชวนให้น้ำลายสอ มิเพียงแต่ความอร่อย แต่ยังเป็นภูมิปัญญาของคนรุ่นเก่าที่เล่าต่อสืบสานกันมาอย่างดีชั่วลูกชั่วหลาน

ปลาร้า ปรากฏในวรรณกรรมและบันทึกของชาวต่างชาติในยุคกรุงศรีอยุธยา เป็นหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่า    ปลาร้าอยู่ในสำรับคู่ครัวของคนไทยมานาน อีกทั้งยังเป็นตัวชี้วัดความอุดมสมบูรณ์และความเจริญ เนื่องจากภูมิปัญญาการการถนอมอาหารด้วยการหมัก เป็นกระบวนทางชีวเคมีภายในเซลล์ เพื่อสร้างพลังงานจากการย่อยสลายสารอินทรีย์ หรือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารประกอบอินทรีย์ด้วยเอนไซม์ ซึ่งการหมักนี้ จะเกิดขึ้นเนื่องจากการเหลือกินเหลือใช้ของทรัพยากร และเพื่อการเก็บรักษาได้นานขึ้นนั่นเอง  ปลาร้าเป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมของภาคอีสาน จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ซึ่งได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า  ก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา

เมื่อก้าวเข้าสู่ภูมิปัญญาโลก น้ำปลาร้าในปัจจุบันได้พัฒนาขึ้นเป็นธุรกิจส่งออกสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้า   พาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน โดยการปรุงให้มีกลิ่นหอม สะอาด สีสันน่ากินยิ่งขึ้น บรรจุหีบห่อทันสมัย พกพาสะดวก ส่งออกไปให้ผู้คนทั่วโลก ได้ชิมรสมากมาย  ตลาดหลักคือ แถบยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น ฮ่องกง และไต้หวัน  ซึ่งถูกนำมาแปรรูปบดเป็นครีม  เป็นน้ำ บรรจุขวดแก้ว , ก้อน , อัดแท่ง และผง ซึ่งหลักฐานทางตัวเลขจากสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) เปิดเผยว่ามีการผลิตในบ้านเราถึง 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าซื้อขายในประเทศเกือบ 900 ล้านบาท แถมยังส่งออกไปในกลุ่มประเทศอาเซียนที่มีวัฒนธรรมการกินคล้าย ๆ กัน เช่น ลาว กัมพูชา และตะวันออกกลาง อีกหลายสิบล้านบาทต่อปี

ปลาร้านั้นเป็นของสามัญที่ไม่ธรรมดา  เป็นความภูมิใจของลูกอีสาน และเป็นความภูมิใจของคนไทย ที่ส่งต่อให้คนทั่วโลกได้รู้จัก อีกทั้งยังสร้างรายได้และคุณค่าทางด้านวัฒนธรรมและภูมิปัญญา นอกเหนือจากนี้คือ การรักษามาตรฐาน เพื่อให้อยู่คู่สำรับครัวไทยต่อไป และรักษาระดับการส่งออกสู่ครัวโลก ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้นไป ซึ่งอาจเป็นจุดเริ่มต้นของ  การพัฒนาน้ำปลาร้าในระดับต่อไปในอนาคต