Written by Ros Mue Mae

“แซ็ค ชุมแพ” นักร้องหนุ่มลูกทุ่งเสียงดี รับทรัพย์ 8หลัก เป็นพรีเซ็นเตอร์น้ำปลาร้า

“แซ็ค ชุมแพ” นักร้องหนุ่มลูกทุ่งเสียงดี รับทรัพย์ 8หลัก เป็นพรีเซ็นเตอร์น้ำปลาร้า

Written by Ros Mue Mae

“ปลาร้า” เรื่องเหม็น ๆ จากภูมิปัญญาลูกอีสาน สู่ ภูมิปัญญาโลก

ปฏิเสธไม่ได้เลย หากจะกล่าวถึงเอกลักษณ์อันดับแรกของปลาร้า นั่นก็คือ ความเหม็น แต่ก็ปฎิเสธไม่ได้อีกเช่นกันว่าความเหม็นอันรุนแรงนั้น บ่งบอกถึง คุณภาพดี หากนำไปปรุงรสในเมนูอาหารก็จะทำให้รสชาติล้ำเลิศชวนให้น้ำลายสอ มิเพียงแต่ความอร่อย แต่ยังเป็นภูมิปัญญาของคนรุ่นเก่าที่เล่าต่อสืบสานกันมาอย่างดีชั่วลูกชั่วหลาน

ปลาร้า ปรากฏในวรรณกรรมและบันทึกของชาวต่างชาติในยุคกรุงศรีอยุธยา เป็นหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่า    ปลาร้าอยู่ในสำรับคู่ครัวของคนไทยมานาน อีกทั้งยังเป็นตัวชี้วัดความอุดมสมบูรณ์และความเจริญ เนื่องจากภูมิปัญญาการการถนอมอาหารด้วยการหมัก เป็นกระบวนทางชีวเคมีภายในเซลล์ เพื่อสร้างพลังงานจากการย่อยสลายสารอินทรีย์ หรือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารประกอบอินทรีย์ด้วยเอนไซม์ ซึ่งการหมักนี้ จะเกิดขึ้นเนื่องจากการเหลือกินเหลือใช้ของทรัพยากร และเพื่อการเก็บรักษาได้นานขึ้นนั่นเอง  ปลาร้าเป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุดในวัฒนธรรมของภาคอีสาน จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ซึ่งได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า  ก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากหรือน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา

เมื่อก้าวเข้าสู่ภูมิปัญญาโลก น้ำปลาร้าในปัจจุบันได้พัฒนาขึ้นเป็นธุรกิจส่งออกสู่ระดับสากลมากขึ้น มีปลาร้า   พาสเจอร์ไรซ์ เพื่อฆ่าเชื้อโรคก่อน โดยการปรุงให้มีกลิ่นหอม สะอาด สีสันน่ากินยิ่งขึ้น บรรจุหีบห่อทันสมัย พกพาสะดวก ส่งออกไปให้ผู้คนทั่วโลก ได้ชิมรสมากมาย  ตลาดหลักคือ แถบยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น ฮ่องกง และไต้หวัน  ซึ่งถูกนำมาแปรรูปบดเป็นครีม  เป็นน้ำ บรรจุขวดแก้ว , ก้อน , อัดแท่ง และผง ซึ่งหลักฐานทางตัวเลขจากสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) เปิดเผยว่ามีการผลิตในบ้านเราถึง 40,000 ตันต่อปี มีมูลค่าซื้อขายในประเทศเกือบ 900 ล้านบาท แถมยังส่งออกไปในกลุ่มประเทศอาเซียนที่มีวัฒนธรรมการกินคล้าย ๆ กัน เช่น ลาว กัมพูชา และตะวันออกกลาง อีกหลายสิบล้านบาทต่อปี

ปลาร้านั้นเป็นของสามัญที่ไม่ธรรมดา  เป็นความภูมิใจของลูกอีสาน และเป็นความภูมิใจของคนไทย ที่ส่งต่อให้คนทั่วโลกได้รู้จัก อีกทั้งยังสร้างรายได้และคุณค่าทางด้านวัฒนธรรมและภูมิปัญญา นอกเหนือจากนี้คือ การรักษามาตรฐาน เพื่อให้อยู่คู่สำรับครัวไทยต่อไป และรักษาระดับการส่งออกสู่ครัวโลก ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้นไป ซึ่งอาจเป็นจุดเริ่มต้นของ  การพัฒนาน้ำปลาร้าในระดับต่อไปในอนาคต

 

Written by Ros Mue Mae

น้ำปลาร้าปรุงสุกกับน้ำปลาร้าดิบต่างกันอย่างไร

 

ปลาร้า เป็น วัตถุดิบที่เกิดจากการหมักดอง ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่มีมาอย่างยาวนานในบ้านเรา เมื่อก่อนจะเป็นที่นิยมกันมากของทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ในปัจจุบันกลายเป็นที่นิยมกันทั่วประเทศไทย ด้วยรสชาติที่โดดเด่นและมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ทำให้กลายเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาปรุงและชูรสให้อาหาร ทำให้หลายเมนูน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น จริง ๆ กรรมวิธีในการหมักดองต้องอาศัยทั้งความรู้และประสบการณ์ในการทำที่ค่อนข้างสูง ทั้งความชำนาญในอัตราส่วนของส่วนผสมอื่น ๆ และการคัดสรรเลือกปลามาทำ เพื่อให้ได้ปลาร้าที่มีรสชาติกลมกล่อม ไม่เหม็นเน่า หรือเค็มโดดมากจนเกินไป ถึงจะเป็นวัตถุดิบที่ผ่านการหมักดองเหมือนกัน แต่ขอบอกเลยว่าความอร่อยแตกต่างกันไปตามความชำนาญของผู้หมักดอง นอกจากนี้แล้วในปัจจุบันยังมีให้คุณเลือกสรรมาใช้ปรุงในเมนูอาหารกันหลายแบบด้วยกัน วันนี้เรามาดูกันว่า น้ำปลาร้าแบบปรุงสุกและดิบ แตกต่างกันอย่างไรบ้าง ตามมาดูรายละเอียดกับเรากันเลย

น้ำปลาร้าแบบปรุงสุกและดิบที่มีตามท้องตลาดในปัจจุบันนั้น มีหลากหลายให้คุณได้เลือกสรรตามความพึงพอใจ แต่คุณสมบัติเฉพาะที่ทำให้แบบปรุงสุกและดิบแตกต่างกัน คือในเรื่องของรสชาติและในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ ในส่วนของน้ำปลาร้าแบบดิบ จะเป็นวัตถุดิบที่เกิดจากการหมักดอง โดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อหรือปรุงให้สุก คนที่ซื้อแบบดิบมาจะนิยมมาปรุงเอง เพราะอาจจะมีสูตรหรือเคล็ดลับในการปรุงเป็นของตัวเอง หรือติดรสในแบบที่ตัวเองชื่นชอบ จึงซื้อแบบดิบมาก่อนที่จะนำมาปรุงทำเป็นอาหารจานโปรดของตัวเองอีกครั้งหนึ่ง ซึ่งในปัจจุบันจะนิยมหยิบแบบปรุงสุกมาใช้งานมากกว่า เพราะผ่านการฆ่าเชื้อและปรุงรสให้เรียบร้อยเสร็จสรรพ สามารถเปิดขวดและรับประทานได้เลยในทันที ที่สำคัญหาซื้อได้ง่าย เก็บไว้ได้นานอีกด้วย การใช้น้ำปลาร้าแบบปรุงสุกยังช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคโรคพยาธิใบไม้ในตับ และโรคมะเร็งซึ่งมาจากสารไนโตรซามีนที่ใช้ในการหมักดอง

เชื่อว่าอ่านมาถึงตอนนี้แล้วคุณคงจะเห็นความแตกต่างระหว่าง น้ำปลาร้าปรุงสุกกับน้ำปลาร้าดิบกันแล้ว จริง ๆ วัตถุดิบชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการ เพราะมีทั้งโปรตีน ไขมัน และเกลือแร่ เพียงแต่คุณต้องเลือกสรรและนำมาปรุงเป็นอาหารให้ถูกวิธี นอกจากจะทำให้อาหารจานโปรดของคุณอร่อยแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย การคัดสรรเลือกวัตถุดิบอย่างใส่ใจ จะทำให้คุณได้ทานเมนูที่อุดมไปด้วยคุณประโยชน์ และความอร่อยที่จะทำให้คุณมีความสุขกับทุกเมนูได้อย่างไม่รู้เบื่อกันเลยทีเดียว

 

Written by Ros Mue Mae

ชิมปลาร้าเงินล้าน”รสมือแม่” กับแซ็ค ชุมแพ

ชิมปลาร้า “รสมือแม่” กับ แซ็ค ชุมแพ อร่อย เด็ดแค่ไหน ไปชมกันเลย!

Written by admin

5 เมนูที่ปรุงด้วยปลาร้า แล้วกลายเป็นอาหารเลิศรสในทันที

ปลาร้าจัดว่าเป็นส่วนผสมในอาหารที่นิยมปรุงรับประทานกันในบ้านเรา ด้วยความโดดเด่นในเรื่องของกลิ่นและรสชาติ รวมไปถึงการหาซื้อมาทานได้ง่าย มีทุกร้านค้าหรือตามตลาดในบ้านเรา จะเรียกว่าเป็นส่วนผสมที่คนไทยนิยมนำมาปรุงรับประทานเป็นอาหารจานโปรดกันอย่างหลากหลายเมนูเลยก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเป็นภาคไหนของไทย ก็ล้วนนิยมนำมาเป็นส่วนผสมในอาหาร แม้ชนิดของปลาที่นำมาทำ หรือ ส่วนผสมในการหมักจะแตกต่างกันไปบ้าง แต่นั่นก็ถือว่าเป็นสูตรเด็ดเคล็ดลับที่ทำให้มีรสชาติอร่อยมากยิ่งขึ้น วันนี้เราจะขอเสนอ 5 เมนูที่ปรุงด้วยปลาร้าแล้วกลายเป็นอาหารจานโปรดของใครหลาย ๆ คน ตามมาดูเมนูกันเลย

  1. ส้มตำ เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมที่สุดในบ้านเรา แม้จะมีความหลากหลายในการปรุง ไม่ว่าจะเป็นตำไทย ตำป่า ตำซั่ว หรือตำปู แต่ที่ขาดไม่ได้และจัดว่าเป็นเมนูอันดับหนึ่งของส้มตำเลย นั่นคือ ส้มตำปูปลาร้า เป็นส่วนผสมที่เพิ่มดีกรีความอร่อยกันแบบเท่าตัว จะปรุงให้จัดจ้านด้วยรสเผ็ด หรือเพิ่มความแซ่บด้วยมะนาว ล้วนเป็นเมนูเลิศรสที่ไม่อยากให้คุณพลาดกันเลย
  2. ซุปหน่อไม้ หนึ่งในเมนูอาหารที่เมื่อทานส้มตำแล้วจะยิ่งคิดถึงเมนูนี้ เหมาะสำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารที่มีแคลอรี่ต่ำ แต่รสชาติอร่อยเป็นเลิศ เป็นการนำเอาหน่อไม้มาปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้มีรสชาติกลมกล่อม เป็นเมนูที่สามารถทานได้เรื่อย ๆ โดยไม่รู้จักเบื่อกันเลยทีเดียว
  3. น้ำยาป่า นอกจากน้ำยากะทิที่ทานกับขนมจีนแล้วเข้ากันที่สุด น้ำยาป่าก็เช่นกัน เหมาะสำหรับคนที่อยากทานขนมจีนแต่ไม่ชอบกะทิ น้ำยาป่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่อร่อยไม่แพ้น้ำยากะทิกันเลย ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าที่ชูรสให้กลิ่นโดดเด่นและอร่อยอย่างมีเอกลักษณ์ กลายเป็นเมนูเลิศรสในทันที
  4. น้ำพริกปลาร้า เหมาะสำหรับคนที่รักสุขภาพ เป็นเมนูที่ให้พลังงานน้อย ไม่มีไขมัน ยิ่งทานกับผักสดหรือผักลวกจิ้มด้วยแล้ว รับรองว่าทานแล้วไม่อ้วน แถมยังอร่อยทานได้เรื่อย ๆ เป็นเมนูเพื่อสุขภาพที่ตอบโจทย์คนที่ดูแลรูปร่างและกำลังควบคุมอาหารเพื่อลดน้ำหนักได้อย่างเห็นผลลัพธ์ที่ดีเยี่ยมกันเลยทีเดียว
  5. ปลาร้าหลน เมนูที่จะทำให้คุณลิ้มรสชาติของปลาร้าได้อย่างล้ำลึก กับขั้นตอนและส่วนผสมที่ทำให้เมนูนี้กลมกล่อม อร่อย เด็กทานได้ ผู้ใหญ่ทานแล้วยิ่งติดใจ ทานกับเครื่องเคียงอย่างผักสดนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นมะเขือ ถั่วฝักยาว แตงกว่า หรือผัดสดชนิดอื่น ๆ ก็ยิ่งทำให้เมนูนี้กลายเป็นอาหารเลิศรสได้อย่างน่าประทับใจ

นอกจาก 5 เมนูนี้แล้ว  ยังมีเมนูอีกมากมายที่สามารถรังสรรค์ด้วย น้ำปลาร้า จนกลายออกมาเป็นเมนูแสนอร่อยที่ใครหลาย ๆ  คนแค่นึกถึงก็น้ำลายสอไม่รอช้าที่จะเข้าครัวทำเมนูอาหารพิเศษ ๆ ให้สำหรับตัวเองและครอบครัวกัน